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HACCP
Le guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP - Restaurateur.
En 201 pages, présente :
- les bonnes pratiques d'hygiène (personnel, nettoyage - désinfection…)
- les points de maîtrise sanitaire (réception, stockage, cuisson…)
- les points de contrôle de la cuisson sous vide
- les fiches de fabrication (sauces, entrées, plats chauds ou froids…)
- la traçabilité (et procédures de rappel)
- des annexes techniques (fiches de dangers, allergènes, températures de conservation des aliments…)
En 201 pages, présente :
- les bonnes pratiques d'hygiène (personnel, nettoyage - désinfection…)
- les points de maîtrise sanitaire (réception, stockage, cuisson…)
- les points de contrôle de la cuisson sous vide
- les fiches de fabrication (sauces, entrées, plats chauds ou froids…)
- la traçabilité (et procédures de rappel)
- des annexes techniques (fiches de dangers, allergènes, températures de conservation des aliments…)
En trois pages : les textes réglementaires encadrants la traçabilité, les obligations et recommandations ainsi qu'une dernière partie sur la gestion des crises sanitaires (avec lien vers le site du ministère pour la procédure complète).
> L'essentiel de ces informations est toutefois déjà présent sur le GBPH Restaurateur pages 146 et 147
> L'essentiel de ces informations est toutefois déjà présent sur le GBPH Restaurateur pages 146 et 147
Reprend les 7 principes de l'HACCP et la composition d'un PMS : idéal pour bâtir le plan d'un cours sur ce thème.